La "tuade"

La cabane où on préparait les repas des cochons

Dans chaque ferme on élevait un ou deux cochons  qui mangeaient   des choux, des patates, des carottes des betteraves et les restes de la  famille. C’est en hiver qu’on tuait ces cochons et le jour de leur assassinat s’appelait « La Tuade ». Il s’agissait en fait d’une  journée festive passée avec les voisins.

Tôt le matin, les invités  arrivaient à la maison pour l’évènement.Tuer le cochon était une affaire d’hommes avant tout, trois à quatre hommes pour tenir le cochon, un pour lui trancher une veine du cou et à la rigueur  une femme  pour tenir la bassine utilisée pour récupérer le sang. Nous les enfants, nous n’aimions pas entendre les cris de désespoir de la bête et nous trouvions cela cruel.

On tue le cochon (*)

Une fois l’agonie terminée, le porc était ébouillanté  pour être lavé et sa peau était raclée au couteau pour enlever les poils ( bref un rasage complet en quelque sorte).  Ensuite venait  l'éventrage du cochon pour enlever toutes les viscères sans, évidemment, les endommager. Une fois les boyaux récupérés, les femmes avaient la tâche de  les laver. Parfois, on sollicitait les enfants pour vider de l’eau dans les boyaux. Certains boyaux étaient alors  utilisés pour faire du boudin avec le sang.

Une grande partie de la  viande était hachée avec de la graisse  pour faire de la saucisse et du saucisson. La différence entre la saucisse  et le saucisson résidait dans la taille des boyaux , boyaux plus fins pour les saucisses  . Si les saucisses étaient consommés fraiches ou en conserve, les saucissons étaient conservés à la cave pour le séchage et on en consommait toute l'année. Une autre partie de la viande hachée à  laquelle on ajoutait le foie servait à faire le paté.

On fait les saucissons (*)

Les pattes  du cochon, vidées des os et de la viande étaient farcies aussi avec de la viande hachée  et on fermait chaque patte aux extrémités en les cousant avec du cordon. On obtenait un jambon qu’on   laissait sécher et qu’on magerait   dans l’année, cuit dans de l’eau, pour quelques grandes occasions. Par exemple  pour fêter la fin des travaux de fenaison, on mangeait justement un de ces jambons.

Le jambon "cousu" (*)

 

Cette journée de "tuade" était l’occasion de faire un bon repas avec les voisins et souvent elle  se terminait au tour d’un souper suivi de partie de belotes

Le lendemain de la « tuade », à l’époque ou le congélateur n’existait  pas, on faisait des bocaux de conserves, soit de pâté,  soit de saucisses, soit de "fromage de tête" ( le fromage de tête est fabriqué avec la tête, les pieds du cochon, la queue … Selon l’expression bien connue , « tout est bon dans le cochon »).

Pour nous les enfants,  ce jour-là ou le lendemain, nous avions une mission de haute importance. Ma mère préparait pour chaque voisin qui avait participé à la tuade une assiette de victuailles ou elle mettait dans chaque assiette, un peu de filet de porc, un peu de boudin, un peu de graisse et un peu de saucisse.Nous portions alors ce plat chez les voisins qui nous offraient un  sirop et des biscuits.

 

A part le vendredi , il n'existait pas un jour ou le paysan ne mangeait pas un peu de porc, notamment par le biais du saucisson ou du lard.

(*) source web